La fabrication du chocolat

De la cueillette de la cabosse au produit fini, la fabrication nécessite plusieurs étapes.

La cueillette

On cueille les cabosses de cacao entre le mois d’Octobre et le mois de Mars. Ce sont des outils tranchants à longs manches qui aident dans ce travail manuel délicat. Le fruit doit alors être bien mûr.

La fermentation

Une fois ouvertes, il faut très rapidement retirer les graines de la pulpe pour éviter qu’elles ne germent, et passer au procédé de fermentation. On peut alors soit étaler les graines sur des feuilles de bananier, ou pour de plus gros volumes, mettre les graines dans des caisses en bois. Grâce au soleil, elles transpirent et fermentent. De couleur jaune, elles passent ainsi à une couleur chocolat. L’odeur change également. Lorsque les graines sont fermentées, elles peuvent alors prendre le nom de « fèves ».

Le séchage

Après la fermentation, il faut vite sécher les fèves pour éviter la moisissure. Elles sont alors étalées au soleil sur une épaisseur de 10 centimètres et remuées fréquemment. Une semaine est nécessaire pour un séchage correct.

La conservation des fèves

Les fèves sont alors enfermées dans des sacs de jute et stockées dans des entrepôts climatisés, où leur qualité est fréquemment vérifiée. Une fois que l’on est sûr du produit, on transfert le contenu des sacs dans des silos, où des conditions optimales favorisent la conservation des fèves de cacao.

Le nettoyage des fèves

Mais, même après cela, il reste des impuretés parmi les fèves ; C’est pourquoi, elles doivent subir une série d’opérations, telles que des courants d’air puissant, des expositions à des champs magnétiques…

La torréfaction des fèves

Une fois nettoyées, les fèves doivent être torréfiées. Il existe deux procédés. Le premier consiste à enlever les enveloppes des fèves, puis torréfier ; ou bien torréfier le tout, et les enveloppes s’en vont naturellement. C’est là que tout l’arome du chocolat se dégage.

Le broyage et l’affinage des fèves

Dès qu’elles sont refroidies, les fèves sont broyées. Le premier broyage consiste à détacher les différentes parties de la fève. Ensuite, on effectue un second broyage pour la séparation du beurre de cacao et de la poudre elle-même. Lorsqu’une fève est brisée, on appelle cela « le grué ». Si cela est mis dans des presses hydrauliques, on obtient alors du beurre de cacao. Le reste est finement broyé et devient de la poudre de cacao.

Affinage et conchage

Pour lui donner son si bon goût, il est important de faire quelque ajout au cacao (café, vanille, cannelle, crème fraiche…). Les différents ingrédients sont mélangés à une température de 50 degrés, puis broyés. Pour un produit de qualité, il faut procéder au « conchage ». Cette opération se déroule dans des conches rotatives, et supprime encore l’humidité, avec le conchage à sec. L’ajout de beurre de cacao rend la pâte plus onctueuse : c’est le conchage liquide. Enfin, pour donner un éclat soyeux au chocolat, il doit refroidir quelques heures jusqu’à 28 degrés, puis être à nouveau chauffer jusqu’à 32 degrés. Grâce à cela, le chocolat sera satiné et craquant. C’est après cette étape que l’on peut mouler le chocolat comme on le souhaite, parfois même en œuvre d’art !